Según la Norma Técnica Peruana, pisco es un aguardiente obtenido de mostos fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de destilación discontinua, y que tiene un reposo de tres o cuatro meses antes de su embotellado.
A diferencia de la grappa de Italia, el orujo de Galicia, el marc de Francia, el tziroupo de Grecia, el trestten de Alemania y todos los demás aguardientes, el pisco se elabora a partir de mosto recién fermentado, es en realidad un destilado de vino. Los demás aguardientes se hacen destilando orujos, lo que queda después de haber prensado la uva para hacer vino, que incluye las cascaras, pepas y raspón, que es la parte del racimo que sostiene las uvas.
TIPOS DE PISCO
Existen tres grandes categorías de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde. Dentro de cada una podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas.
Con respecto al pisco puro, este nombre se ha usado y se usa generalmente para llamar al pisco iqueño de uva Quebranta. Los productores de esta zona llamaban a su pisco "Puro de Ica", expresión localista que quería decir que no contenía uvas de ningún otro lugar. Entonces de ahí se fue adoptando y extendiendo el nombre.
Hoy en día el pisco puro, según la Norma Técnica Peruana, es aquel hecho de una sola uva, lo que en el mundo de los destilados se llama un "single". El pisco puro es mono varietal, de una sola variedad de cepa. Los piscos puros se dividen a su vez en dos tipos: los no aromáticos y los aromáticos.
Pisco Puro No Aromático
Es el elaborado con una sola uva de variedad no aromática, como la Quebranta, la Mollar, Negra Criolla o Uvina.
La característica general de estas uvas (y por tanto de los piscos que de ellas se obtienen) es que no poseen una estructura aromática importante. Todas tienen cierto aroma, pero no son extremadamente perfumadas. Donde si muestran todo su esplendor es en boca. Tienen mucho sabor y es allí donde se disfrutan.
Pisco Puro Aromático
Es el elaborado con alguna de las uvas aromáticas, como Albilla, Italia, Moscatel o Torontel. Dentro del universo de estos piscos, unos tienen más aroma que otros, dependiendo de la uva que se utilice.
Tienen una estructura olfativa más compleja, con aromas marcados a flores, frutas, entre otros, que al probarlos se destacan y perciben tanto en la nariz como en la boca.
Mosto Verde
El mosto verde es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el tipo de uva, sino también porque varia un poco el proceso de su elaboración, interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo, mientras que para destilar los otros piscos se espera que la fermentación convierta todo el azúcar del zumo de uva en alcohol, en el mosto verde se destila cuando aun tiene cierto contenido de azúcar, por lo que el pisco resulta más suave en boca, untuoso y aterciopelado. En Ica este pisco se hace con Quebranta y en el sur se usa la Italia, pero en realidad podría hacerse con cualquier uva pisquera.
Acholado
Como hemos visto, los piscos anteriores son mono varietales, es decir, se hacen con un solo tipo de uva. El acholado, en cambio, es un pisco para el que se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco "ensamblado" o lo que en ingles se llama "blended".
Hay dos formas de hacer pisco acholado. La primera es mezclando racimos de distintas cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de elaborarlo. La segunda manera, es desarrollando dos o más piscos mono varietales por separado y "ensamblándolos" después. Un argumento que valida este método es el que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, por lo cual al acholar las cepas todas juntas, no se están aprovechando el mejor momento de vendimia de cada una de ellas.
Los sabores y aromas del pisco acholado dependerán de las cepas que elija el productor y las características que cada una de estas le brinde a la bebida.
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