¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el proceso por el cual -en bebidas alcohólicas - azúcar se convierte en etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2) mediante el metabolismo anaeróbico (sin oxígeno) de la levadura.

La palabra fermentación viene del latin fervere que significa hervir.

Tiempo Antiguos
Antes de que se pudiera entender por qué la fermentación ocurriera en los productos, se creía que era un regalo de los dioses, pues no podían entender cómo se podía crear algo de algo más al simplemente dejarlo en reposo. En unas civilizaciones se le escupía a un mosto de cerveza para agregar levaduras. En Europa para crear unos tipos de cerveza, se dejaba el líquido en cavernas especiales que contenían un cierto tipo de levadura en el aire.

En caso del vino, no se entendía por qué por simplemente aplastar las uvas en un recipiente cerrado se podía crear vino.

Con la llegada de la ciencia avanzada, y por científicos como Louis Pasteur, se pudo empezar a entender que la fermentación no era un proceso químico, sino un proceso natural donde el metabolismo de un organismo llamado levadura hacía para crear energía y subsistir.

Pronto se le dio el nombre de sacharomyces cervesisiae a esta levadura especial y la investigación sigue a pesar de los años, pues es un organismo muy interesante.

Una bebida segura
Sin la fermentación, no existiría ninguna bebida alcohólica, pues es el proceso de acabarse la azúcar en el líquido y convertirlo en alcohol que hace este proceso tan especial. Si únicamente se agregara alcohol a una bebida, todavía tendría azúcar la bebida, lo que la hace propensa a que crezcan bacterias y se empiece a pudrir, haciéndola tóxica para los humanos.

Esa es una de las razones que la fermentación era tan preciada en las antigüedades,. Uno podría crear una bebida que durara más que el agua, que se pudre fácilmente. Esto dio paso a crear productos como el vodka.

La mayoría de la fermentación sigue los mismos pasos todo el tiempo, en donde una molécula de azúcar se convierte en alcohol y CO2. Pero este proceso no es perfecto. Hay componentes intermediarios que se crean durante la fermentación y que tienen reacciones químicas con otros componentes en el líquido que se está fermentando. Estos procesos crean aromas secundarios, así como esteres y otros químicos que dan sabor y aroma a un vino, cerveza o alcohol.

Esta reacción es probablemente la más interesante pues es la que da los diferentes sabores a las diferentes bebidas. Las reacciones químicas que crean los componentes dependen mucho de lo que se encuentra en el mosto que se está fermentando o el tipo de levadura que se está usando.

La cantidad de alcohol que se crea en la bebida depende de la cantidad de azúcar que se encuentra en el líquido, así como cuánto tiempo se deja fermentando. Esto es en especial importante en la cerveza, pues el azúcar residual - que no se deja usarse por la levadura da sabor y cuerpo a la cerveza. Si no tendría cuerpo, la cerveza sabría cómo agua como las cervezas comerciales de hoy.

La fermentación es un simple proceso por el cual se crea alcohol, aunque en ese simple proceso pasan cosas muy interesantes.