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miércoles, 6 de noviembre de 2013

LA IMPORTANCIA DEL HIELO EN EL COCTEL


Una de las partes más importantes – o probablemente la más importante, dependiendo con quien hablas – de un cóctel es el hielo. ¿Por qué? Pues si consideras que el 25% de un cóctel es agua derretida y que esa agua tiene que venir de algún lugar, uno empieza a entender porque es bueno tener un hielo de calidad, además de tenerlo en vastas cantidades para que todos los cócteles que se produzcan tengan la misma excelente materia prima y por ende, un excelente producto.

Si vas a tener una fiesta, recomendamos que consigas, compres o hagas hielo -el doble del hielo que pienses- que necesites. Nunca puedes tener mucho hielo. Si te sobra, puedes usarlo para llenar neveras para la cerveza fría. Te salvaras una ida a la tienda a la mitad de la noche porque se acabó.

En la era moderna, se piden cuatro tipos de hielo: bloque, cubos, roto y nieve.

BLOQUE
Era el estándar para bebidas del siglo pasado. Son bloques grandes de hielo que tardan en derretirse pues están congelados a muy bajas temperaturas y por mucho tiempo, lo que hace difícil de diluir. Es perfecto para tragos a las rocas, pues lo mantiene frío sin agregarle agua al alcohol. Si quieres hacer bloques en tu casa para ponche – o hasta cubos grandes que caben en un Old Fashioned, consigue un recipiente de plástico grande  preferentemente de Lexan – y usa agua filtrada o destilada. Llénala de agua y cúbrelo con plástico para que ningún olor del congelador se filtre. Tardara unos días, pero tendrás un bloque grande que puedes cortar a la medida  y con cuidado  para cualquier ocasión.

CUBO
Los cubos de hielo se usan para enfriar bebidas cortas y largas. Antes eran cubos grandes que también tardaban en derretirse. Hoy en día las máquinas modernas producen unos chiquitos y que tienen hoyos, lo cual hacen que se derritan rápidamente. Es recomendable usar estos para cuando vas a servir la bebida, no para cuando la agitas en una coctelera. Si sí los usas, tendrás que agitar por más tiempo para que pueda diluirse suficiente agua para que el cóctel se vuelva agradable para tomar y no sepa únicamente a alcohol.

CRUSH O FRAPÉE
El crush o frapée es simplemente cubos de hielos envueltos en un trapo y golpeados con una cuchara grande pesada o con un mazo. Esto hace que se rompa y que expanda su superficie de contacto, lo cual lo descongela más rápido, además de enfriar más rápido la bebida que estas mezclando. No se debe de usar el mismo hielo que usas para agitar una bebida que al servirla – esto es porque el hielo de la coctelera ya esta diluido y se ha calentado con la agitada, lo cual hará que se derrita más rápido, y hacer insípida la bebida.
Este hielo también es bueno para bebidas dulces, como la Caipirinha o el Daiquiri a las rocas. También es el que se debe de usar en una licuadora, pues no daña las aspas al mezclar.

NIEVE
La nieve es hielo raspado y que se usa en bebidas largas como el Mint Julep. Ahora en día no se usa mucho, pues no hay bloques grandes para raspar. Si quieres probar cómo sabe una bebida con nieve, recomiendo no usar la nieve que cae del cielo…no sabes de donde viene.

5 TIPS PARA PREPARAR UN MEJOR COCTEL


No es muy difícil preparar cócteles en tu casa. Aquí hay cinco consejos para poder preparar mejores cócteles y sin tener que comprar o mejorar los ingredientes o utensilios que tienes.

1. USA UN JIGGER
Hacer coócteles es como cocinar. Si no sabes muy bien como se prepara algo, es mejor seguir una receta, con las medidas exactas para poder conseguir una bebida agradable. Muchas personas y muchos establecimientos no usan un jigger, un utensilio de bar que se usa para medir onzas y centilitros para bebidas. Esto no es algo muy recomendado aunque pues no se lleva un control y todos los cócteles que se preparan, sabrán diferente.
Probablemente si haz hecho cócteles por varios años y sabes las medidas perfectas y como se ven las diferentes cantidades en tus vasos mezcladores, no necesitas un jigger. Para todos las otras personas es mejor tener una guía. Esto ayudará a que sepan excelentes tus cócteles, además de que seguirán sabiendo de la misma forma cada vez que los hagas.

2. USA HIELO FRESCO 
El hielo. Uno de los ingredientes más importantes de un cóctel. Y como cualquier ingrediente si se usa un producto mediocre, el resultado será mediocre. Usa hielos con agua filtrada, para que el agua sea la más pura posible. Esto impedirá que sabores y olores que probablemente se le agregaron al hielo durante el tiempo en tu congelador no pasen a tu cóctel.
Si esto pasa frecuentemente y congelas tus hielos en cubos en tu hielera, ponlos adentro de un recipiente de plástico cerrado. Esto impedirá que se le agreguen sabores.

3. MISE EN PLACE
Mise en place es francés: para todo en su lugar. Si estas preparando cócteles para una fiesta, o simplemente porque se te antojo un Manhattan una noche, es mejor tener todos los ingredientes a mano en vez de estar buscando todo al momento. Hace que un cóctel sea mucho más agradable. Es algo psicológico.

4. ENFRÍA LOS VASOS ANTES DE USARLOS
Un cóctel debe de estar frío. Punto: Por eso se usan hielos en vez de agua al tiempo para diluir los ingredientes. Algo que puedes hacer para que tu cóctel no se caliente rápidamente, es enfriar el vaso que vas a usar previamente. Esto puede ser tan simple como poner hielos en el vaso y dejarlos ahí hasta que vas a servirlo – tirando los hielos que usaste y después usar nuevos – o tan complicado como usar un poco de nitrógeno líquido para congelarlos.

5. AGITA FUERTEMENTE
Estas en tu casa preparando cócteles felizmente. Usas tu jigger para medir el alcohol, los licores y el jugo de limón perfectamente. Usas hielo fresco que acabas de comprar. Viertes los ingredientes en la coctelera y la agitas y luego cuelas en un vaso previamente enfriado. Lo pruebas y te quema toda la garganta con lo fuerte que esta el cóctel.
¿Qué pasó? Probablemente no agitaste la coctelera fuertemente o por el tiempo adecuado. El hielo se diluye cuando agitas o mezclas un cóctel, quitando lo áspero de los ingredientes ,así como haciendo que el alcohol no esté tan fuerte en la boca. Un cóctel nunca debe de raspar la garganta ni sentirse como si te acabas de tomar un shot de tequila.

jueves, 24 de octubre de 2013

El Pisco Peruano: Tipos y Característica.


Según la Norma Técnica Peruana, pisco es un aguardiente obtenido de mostos fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de destilación discontinua, y que tiene un reposo de tres o cuatro meses antes de su embotellado.

A diferencia de la grappa de Italia, el orujo de Galicia, el marc de Francia, el tziroupo de Grecia, el trestten de Alemania y todos los demás aguardientes, el pisco se elabora a partir de mosto recién fermentado, es en realidad un destilado de vino. Los demás aguardientes se hacen destilando orujos, lo que queda después de haber prensado la uva para hacer vino, que incluye las cascaras, pepas y raspón, que es la parte del racimo que sostiene las uvas.

TIPOS DE PISCO
Existen tres grandes categorías de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde. Dentro de cada una podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas.
Con respecto al pisco puro, este nombre se ha usado y se usa generalmente para llamar al pisco iqueño de uva Quebranta. Los productores de esta zona llamaban a su pisco "Puro de Ica", expresión localista que quería decir que no contenía uvas de ningún otro lugar. Entonces de ahí se fue adoptando y extendiendo el nombre.

Hoy en día el pisco puro, según la Norma Técnica Peruana, es aquel hecho de una sola uva, lo que en el mundo de los destilados se llama un "single". El pisco puro es mono varietal, de una sola variedad de cepa. Los piscos puros se dividen a su vez en dos tipos: los no aromáticos y los aromáticos.

Pisco Puro No Aromático
Es el elaborado con una sola uva de variedad no aromática, como la Quebranta, la Mollar, Negra Criolla o Uvina.
La característica general de estas uvas (y por tanto de los piscos que de ellas se obtienen) es que no poseen una estructura aromática importante. Todas tienen cierto aroma, pero no son extremadamente perfumadas. Donde si muestran todo su esplendor es en boca. Tienen mucho sabor y es allí donde se disfrutan.

Pisco Puro Aromático
Es el elaborado con alguna de las uvas aromáticas, como Albilla, Italia, Moscatel o Torontel. Dentro del universo de estos piscos, unos tienen más aroma que otros, dependiendo de la uva que se utilice.
Tienen una estructura olfativa más compleja, con aromas marcados a flores, frutas, entre otros, que al probarlos se destacan y perciben tanto en la nariz como en la boca.

Mosto Verde
El mosto verde es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el tipo de uva, sino también porque varia un poco el proceso de su elaboración, interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo, mientras que para destilar los otros piscos se espera que la fermentación convierta todo el azúcar del zumo de uva en alcohol, en el mosto verde se destila cuando aun tiene cierto contenido de azúcar, por lo que el pisco resulta más suave en boca, untuoso y aterciopelado. En Ica este pisco se hace con Quebranta y en el sur se usa la Italia, pero en realidad podría hacerse con cualquier uva pisquera.

Acholado
Como hemos visto, los piscos anteriores son mono varietales, es decir, se hacen con un solo tipo de uva. El acholado, en cambio, es un pisco para el que se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco "ensamblado" o lo que en ingles se llama "blended".
Hay dos formas de hacer pisco acholado. La primera es mezclando racimos de distintas cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de elaborarlo. La segunda manera, es desarrollando dos o más piscos mono varietales por separado y "ensamblándolos" después. Un argumento que valida este método es el que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, por lo cual al acholar las cepas todas juntas, no se están aprovechando el mejor momento de vendimia de cada una de ellas.
Los sabores y aromas del pisco acholado dependerán de las cepas que elija el productor y las características que cada una de estas le brinde a la bebida.

miércoles, 23 de octubre de 2013

TIPOS DE VINOS: CLASIFICACIONES.


Los vinos pueden ser clasificados por diversas características.

Vamos a ver las principales clasificaciones, según diversos aspectos, como su contenido en azúcar, por su color, por su edad. etc. :

1. Por su contenido en azúcares.

   Desde g/l *      Hasta g/l *        Tipo de Vino
   00                   05                     Secos
   05                   15                     Abocados
   15                   30                     Semi-Secos
   30                   50                     Semi-Dulces
   50                   Adelante           Dulces
   * Gramos por Litro

2. Por su color.

   -Tintos.
   -Rosados.
   -Blancos.

3. Por su edad.

   -Sin crianza. Vinos del año.
   -Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
   -Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
   -Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año.

Vida del vino.
Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.

También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son:

1. Fruta.
Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.

2. Sequedad o dulzor.
Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).

3. Cuerpo.
De ligero a mucho cuerpo.

4. Taninos.
Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.

5. Madera.
Desde no tiene a tiene mucha madera.

6. Complejidad.
Valoración de elementos diversos del vino.

7. Potencial de guarda.
Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una década).


miércoles, 16 de octubre de 2013

El mejor barman del mundo nos cuenta cuáles son las nuevas tendencias en coctelería

El español David Ríos, ganador del concurso Diageo Reserve World Class 2013 afirma que actualmente está en boga la reinvención de los clásicos.

El barman se alzó como el mejor tras preparar un ponche vasco de oro y su combinación de Aperol con sabor a fresas, naranja enana, jugo de uvas, clara de huevo y vodka Ketel. (Diageo Reserve World Class 2013)

Desde un buen martini fruto de la coctelería más clásica hasta un pop corn de pisco sour hecho con nitrógeno líquido, la coctelería mundial cambia constantemente e incluye nuevas sensaciones y sabores que son llevados a las barras del mundo. Luego de una ardua búsqueda, Diageo encontró a los mejores bartenders del planeta para llevarlos a un crucero por el Mediterráneo. En medio del mar, se disputaron el título de mejor bartender del globo, utilizando exóticos ingredientes, sabores de siempre y mucha imaginación. El ganador de la reñida competencia fue David Ríos.

El español cautivó a los jueces con su ponche vasco de oro y su combinación de Aperol con sabor a fresas, naranja enana, jugo de uvas, clara de huevo y vodka Ketel, a bordo del crucero el Azamara Journey. Conversamos con él para que nos cuente cuáles son las novedades en las barras del mundo y el certamen.

¿Cómo se animó a participar en el concurso?
Porque me gusta aprender y creo que World Class me daba esa oportunidad: la de estar con los mejores bartenders del mundo.

¿Qué cosas veremos en las barras este año?
El retorno de los ponches. Otra cosa que veremos es el Chartreuse. Para mí, se trata de uno de los licores que estaba un poco en el olvido y que ha vuelto con fuerza. De hecho, es una bebida que aporta notas muy diferentes al resto de licores.

¿Cuáles son las tendencias en coctelería? ¿Seguimos en la onda molecular y futurista?
Creo que menos es más. La nueva tendencia es crear nuevos cocteles a partir de los clásicos de siempre.

¿Cómo podemos saber si estamos frente a un buen bartender?
Por su técnica, por su seguridad y por ‘know how’.

¿Cómo nacen las recetas de sus cocteles?
Todos los cocteles llevan consigo una historia, un porqué.

¿Qué hará ahora que ganó el concurso?
Espero con entusiasmo el año que viene ya que estaré viajando alrededor del mundo como embajador del programa, conociendo a mis colegas, educando nuevos talentos y aprendiendo sobre nuevas culturas y tendencias cocteleras de todo el mundo.

APRENDER A CATAR UN BUEN VINO

Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

  • Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
  • A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
  • Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
  • Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

  • Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
  • Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
  • Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

  • una mesa cubierta de mantel blanco
  • una lámpara que provea buena iluminación
  • un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
  • copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

  • Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
  • Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
  • Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.
  • Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

miércoles, 9 de octubre de 2013

Pisco Sour: Historia y Preparación


El cóctel es originado en Lima, Perú, y fue inventado por Victor Vaughn Morris, camarero estadounidense, en los años 20'. Morris salió de los Estados Unidos en 1903 al Perú para trabajar en Cerro de Pasco, una ciudad en Perú central. En 1916, él abrió el bar de Morris en Lima, y su salón se convirtió rápidamente un punto popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. El pisco amargo experimentó varios cambios hasta Mario Bruiget, camarero peruano que trabajaba en el bar de Morris, creó la receta peruana moderna del cóctel en la última parte de los años 20' añadiendo el amargo de angostura y las claras de huevo a la mezcla.

El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco con limón, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Ponche.
En efecto, el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche" o ponche –esto es aguardiente templado con agua, limón y azúcar– tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados. Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que, de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la Plaza de Toros de Lima de un producto que se llama "punche", en el siglo XVIII, que sería pisco con limón; agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona sería consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los esclavos comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada "punche" podría ser antecedente del pisco punch, un cóctel preparado a fines del siglo XIX, en el bar Bank Exchange de San Francisco, California, mezcla de pisco, limón y piña.

A su vez, un recetario publicado en Lima en 1903, describe un cóctel preparado con una clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos para formar un ponche.
El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933; y a su vez, hay otra versión,  que habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, en el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bartender Mario Bruiget, que sería su co-creador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.

Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920, y en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza, y que después de beber uno tras otro, varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!"

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Morris Vctor V. — « Morris Bar »
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.
Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552

Los hoteles más elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación, pero fue en el Hotel Bolívar, donde se hospedaba la clase alta y turistas extranjeros donde se publicitó y popularizó.
Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.

INGREDIENTES PARA EL PISCO SOUR
2 onzas de pisco
1/2 onza de jugo de limñon 
1/2 onza de jarabe de goma
1/3 de clara de huevo
3-4 cubos de hielo

PREPARACION DEL PISCO SOUR
Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara. 
Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido de un vaso de 4 onzas. 
Servir con dos gotitas de amargo de angostura y canela molida como opción.



lunes, 7 de octubre de 2013

MODOS DE ENFRIAR LAS COPAS

Sirviendo un cóctel o una cerveza en un vaso frío ayuda mucho para que la bebida no se caliente rápidamente y arruine los sabores.

Hay muchas formas muy simples para enfriar vasos.

El congelador
La más fácil. Pon vasos en el congelador por unas cuantas horas. Sácalos hasta que vas a servir la bebida.

Agua con hielo y sal
Llena una cubeta o tina con hielo, agua y unas cuantas cucharadas de sal. Sumerge los vasos en la solución por una media hora o hasta que los necesites usar, enjuagándolos para quitar el agua salada. La sal bajara la temperatura del agua, por lo que saldrán mucho más fríos.

Hielo
Si se te acabaron los vasos de tu congelador, la forma más rápida para enfriar es poner unos cuantos hielos en el vaso que se va a usar y removerlos por unos cuantos segundos. Sácalos e inmediatamente sirve la bebida. Esto se usa mucho en bares pues no hay mucho lugar o tiempo para poner vasos en el congelador.

LOS TIPOS DE HIELO EN LA COCTELERIA

Una de las partes más importantes o probablemente la más importante, dependiendo con quien hablas – de un cóctel es el hielo. ¿Por qué? Pues si consideras que el 25% de un cóctel es agua derretida y que esa agua tiene que venir de algún lugar, uno empieza a entender porque es bueno tener un hielo de calidad, además de tenerlo en vastas cantidades para que todos los cocteles que se produzcan tengan la misma excelente materia prima y por ende, un excelente producto.

Si vas a tener una fiesta, recomiendo que consigas, compres o hagas hielo el doble del hielo que pienses que necesites. Nunca puedes tener mucho hielo. Si te sobra, puedes usarlo para llenar neveras para la cerveza fría. Te salvaras una ida a la tienda a la mitad de la noche porque se acabó.

En la era moderna, se piden cuatro tipos de hielo: bloque, cubos, roto y nieve.

Bloque
Era el estándar para bebidas del siglo pasado. Son bloques grandes de hielo que tardan en derretirse pues están congelados a muy bajas temperaturas y por mucho tiempo, lo que hace difícil de diluir. Es perfecto para tragos a las rocas, pues lo mantiene frío sin agregarle agua al alcohol. Si quieres hacer bloques en tu casa para ponche o hasta cubos grandes que caben en un Old Fashioned, consigue un recipiente de plástico grande, preferentemente de Lexan y usa agua hevida. Llénala de agua y cúbrelo con plástico para que ningún olor del congelador se filtre. Tardara unos días, pero tendrás un bloque grande que puedes cortar a la medida con cuidado para cualquier ocasión.

Cubo

Los cubos de hielo se usan para enfriar bebidas cortas y largas. Antes eran cubos grandes que también tardaban en derretirse. Hoy en día las máquinas modernas producen unos chiquitos y que tienen hoyos, lo cual hacen que se derritan rápidamente. Es recomendable usar estos para cuando vas a servir la bebida, no para cuando la agitas en una coctelera. Si sí los usas, tendrás que agitar por más tiempo para que pueda diluirse suficiente agua para que el coctel se vuelva agradable para tomar y no sepa únicamente a alcohol.

Crush o Frapée
El crush o frapée es simplemente cubos de hielos envueltos en un trapo y golpeados con una cuchara grande pesada o con un mazo. Esto hace que se rompa y que expanda su superficie de contacto, lo cual lo descongela más rápido, además de enfriar más rápido la bebida que estas mezclando. No se debe de usar el mismo hielo que usas para agitar una bebida que al servirla, esto es porque el hielo de la coctelera ya esta diluido y se ha calentado con la agitada, lo cual hará que se derrita más rápido, y hacer insípida la bebida.

Este hielo también es bueno para bebidas dulces, como la Caipirinha o el Daiquiri a las rocas. También es el que se debe de usar en una licuadora, pues no daña las aspas al mezclar.

Nieve
La nieve es hielo raspado y que se usa en bebidas largas como el Mint Julep. Ahora en día no se usa mucho, pues no hay bloques grandes para raspar. Si quieres probar cómo sabe una bebida con nieve, recomiendo no usar la nieve que cae del cielo…no sabes de donde viene.

EL USO DE LA COCTELERA

Si te encantan los cócteles, entonces sabes que una coctelera es un utensilio imprescindible para hacer creaciones de todo tipo. Desde un Martini a un Long Island, saber escoger una coctelera y cómo usarla puede ayudarte mucho a servir excelentes cocteles:

El tipo de coctelera
Básicamente hay dos tipos que puedes usar en casa: el Boston que consta de un vaso de metal y uno de vidrio y el Cobbler, que es un vaso de metal con copete y capa. Los dos tienes sus pros y contras, pero recomendaría a los principiantes el Cobbler pues es más fácil de usar y no tiene partes que se pueden romper como el Boston.

Cómo Agitar
Esto es de tradición y preferencia personal. Lo que hace la coctelera es diluir el trago pues deshace los hielos con lo cual se mezcla el licor. Si se agita mucho tiempo, más diluido será el trago y vice-versa. Lo normal es agitar 10-15 segundos al ritmo de tu canción preferida: se ve mucho más profesional que agitarlo como si nada. Es especialmente importante agitar fuerte en cócteles como el pisco sour.

Cuánto hielo usar
La cantidad de hielo y la calidad de este mismo es importante en un buen cóctel. Procura hacer hielos de agua hervida o compra el que viene en bolsas; tendrás un cóctel que te encantará, y de preferencia llena la coctelera a la mitad.

Cómo saber cuándo está listo tu coctel
Esto es fácil. Al agitar la coctelera, el frio del hielo se pasará al metal. Cuando este se escarche, tu coctel está listo.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el proceso por el cual -en bebidas alcohólicas - azúcar se convierte en etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2) mediante el metabolismo anaeróbico (sin oxígeno) de la levadura.

La palabra fermentación viene del latin fervere que significa hervir.

Tiempo Antiguos
Antes de que se pudiera entender por qué la fermentación ocurriera en los productos, se creía que era un regalo de los dioses, pues no podían entender cómo se podía crear algo de algo más al simplemente dejarlo en reposo. En unas civilizaciones se le escupía a un mosto de cerveza para agregar levaduras. En Europa para crear unos tipos de cerveza, se dejaba el líquido en cavernas especiales que contenían un cierto tipo de levadura en el aire.

En caso del vino, no se entendía por qué por simplemente aplastar las uvas en un recipiente cerrado se podía crear vino.

Con la llegada de la ciencia avanzada, y por científicos como Louis Pasteur, se pudo empezar a entender que la fermentación no era un proceso químico, sino un proceso natural donde el metabolismo de un organismo llamado levadura hacía para crear energía y subsistir.

Pronto se le dio el nombre de sacharomyces cervesisiae a esta levadura especial y la investigación sigue a pesar de los años, pues es un organismo muy interesante.

Una bebida segura
Sin la fermentación, no existiría ninguna bebida alcohólica, pues es el proceso de acabarse la azúcar en el líquido y convertirlo en alcohol que hace este proceso tan especial. Si únicamente se agregara alcohol a una bebida, todavía tendría azúcar la bebida, lo que la hace propensa a que crezcan bacterias y se empiece a pudrir, haciéndola tóxica para los humanos.

Esa es una de las razones que la fermentación era tan preciada en las antigüedades,. Uno podría crear una bebida que durara más que el agua, que se pudre fácilmente. Esto dio paso a crear productos como el vodka.

La mayoría de la fermentación sigue los mismos pasos todo el tiempo, en donde una molécula de azúcar se convierte en alcohol y CO2. Pero este proceso no es perfecto. Hay componentes intermediarios que se crean durante la fermentación y que tienen reacciones químicas con otros componentes en el líquido que se está fermentando. Estos procesos crean aromas secundarios, así como esteres y otros químicos que dan sabor y aroma a un vino, cerveza o alcohol.

Esta reacción es probablemente la más interesante pues es la que da los diferentes sabores a las diferentes bebidas. Las reacciones químicas que crean los componentes dependen mucho de lo que se encuentra en el mosto que se está fermentando o el tipo de levadura que se está usando.

La cantidad de alcohol que se crea en la bebida depende de la cantidad de azúcar que se encuentra en el líquido, así como cuánto tiempo se deja fermentando. Esto es en especial importante en la cerveza, pues el azúcar residual - que no se deja usarse por la levadura da sabor y cuerpo a la cerveza. Si no tendría cuerpo, la cerveza sabría cómo agua como las cervezas comerciales de hoy.

La fermentación es un simple proceso por el cual se crea alcohol, aunque en ese simple proceso pasan cosas muy interesantes.

¿Coctel o cóctel?

La pregunta del siglo. Para contestar esta pregunta, uno tiene que irse a las reglas del español, algo que muchos no se acuerdan después de que terminan la preparatoria - el autor incluido - sobre acentos y cómo se sabe si una palabra lleva acento o no.

Esta es una palabra que se puede escribir de dos maneras. La razón de esto, es que en diferentes países se pronuncia de diferente manera. En México por ejemplo, las personas lo pronuncian coc-TEL. Pero en España, Argentina y otros países de Latinoamérica, se pronuncia COC-tel.

Coctel (coc-TEL)
Coctel escrita sin acento es una palabra aguda, que por definición es una polisílaba (que tiene más de una sílaba), y donde su última sílaba es la tónica o la que lleva el acento pronunciado.

Para recordar, las palabras agudas únicamente llevan tilde o acento, cuando termina en vocal, N, O, S.

Por lo tanto, la palabra coctel no lleva acento.

Cóctel (COC-tel)
Cuando coctel lleva la sílaba tónica al principio, se dice que es una palabra grave.

Las palabras graves son cuando la sílaba tónica es la penúltima. Estas llevan acento cuando la palabra termina en una consonante que no sea N, O, S Por lo tanto, lleva acento en la penúltima sílaba.
Para concluir, hay dos formas de escribir y pronunciar esta palabra y las dos son gramáticamente correctas. Ninguna es más correcta que la otra aunque una puede sonar mejor dependiendo de donde uno viene.
Si uno es de México, para pedir una Marketing, coctel esta perfectamente correcto. Pero si uno es de algún otro lugar que dice esta palabra de manera diferente para pedir un Manhattan u otra cosa, pues entonces cóctel es también completamente aceptable.